精品咖啡的故事
文／黃游軒（陽明醫學系 108s 級）
文／黃游軒（陽明醫學系 108s 級）
早晨之際，黃昏日落，甚至是挑燈夜讀時，總希望有些事情可以伴隨左右、沁入心脾。如果說茶香像是古代文人一樣溫柔醇厚，咖啡的香氣則像爵士樂手，嘗試在搖擺節奏音符中的顛簸與不安，綻出深刻的情感。
有關於人類開始品嘗咖啡的故事眾說紛紜，在這裡也不一一細說，不過唯一可以確定的是：咖啡已經脫離不了現代的生活美學。
現代的人只要一進入超商或者是連鎖咖啡店，店員按下機器，機器噴出氣體，接著咖啡就緩緩從機器流出，這是最常見的濃縮咖啡的形式，配合水的混合，就形成了現代人最常品嘗的美式咖啡；有些人討厭咖啡的苦澀，則加入牛奶，藉由牛奶的甜味與渾厚來中和咖啡的苦味，這也是現代人最喜歡喝的形式：拿鐵咖啡。
但是咖啡真的只是按一下機器，然後隨之冒出的咖啡色液體嗎？飄香背後，又有怎樣的故事與滋味？今天筆者將帶領各位一同欣賞咖啡的奇妙之處，以及除了濃縮咖啡以外，更多咖啡的沖法以及咖啡豆品種的口感之異。
咖啡的果實。圖片來源：baristahk.com
咖啡豆的品種
有時候我們會看見超商或咖啡店會告訴消費者：本店採用 100% 阿拉比卡咖啡豆，這是什麼意思呢？
其實咖啡樹有許多的亞種，目前世界上最常採用的咖啡樹主要有三類樹種，分別是：阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）、利比亞（Liberica）三大品種，以下將一一介紹。
阿拉比卡種（小果咖啡）
兩大咖啡豆形狀的比較。圖片來源：七個醫師的咖啡
阿拉比卡咖啡豆是最傳統的咖啡豆品種，傳說在十五世紀時就為阿拉伯人所飲用，所以才稱為阿拉比卡種（Arabica）。阿拉比卡種的咖啡豆在世界上流通率最高，佔75%，但只有10％可以達到精品咖啡的標準。原先佔的比例更高，但是在十九世紀時發生了大規模的病蟲害，於是種植者才開始積極尋找可抗病蟲害的咖啡樹品種，但是總而言之，只要喝到咖啡，大多都是阿拉比卡種；最大種植國則為巴西，佔世界三分之一強。
阿拉比卡種的咖啡味酸，香氣濃郁，並含有較高的油脂量，故為世界上最受歡迎的品種。
羅布斯塔種（中果咖啡）
羅布斯塔種的漿果大小介於阿拉比卡種與利比亞種之間，屬於抗病蟲害較強的咖啡樹種。口感而言，相較阿拉比卡種為澀，主要應用於即溶咖啡中，佔世界產量約 20%。
利比亞種（大果咖啡）
利比亞種的咖啡豆有時也稱為賴比瑞亞咖啡豆，果實大小是三大咖啡樹種最大的，也是抗病蟲害、耐高溫也耐濕氣的品種。其咖啡香氣濃郁，口味較淡。在臺灣利比亞種的咖啡比較不流行，主要流行的地區是在北歐地區。
阿拉比卡和羅布斯塔的比較。參考自：七個醫師的咖啡
咖啡豆的處理
知道了咖啡樹的種類之後，大致上我們知道了咖啡是一種水果，但是一粒紅紅的果實，要怎麼樣變成我們平常看見的那種「黑黑香香」的咖啡豆呢？主要的流程如下。
咖啡豆的製程。參考自：中國文化大學
咖啡原果為何需要篩選處理？
我們平常見的咖啡豆是由咖啡果的種子而來，所以理論上只要把果肉去除、留下種子就行了。
說倒是很容易，但是實際上卻很難達成。要談咖啡生豆的處理，首先要知道咖啡的的構造。櫻桃般的咖啡果實，由外而內分別是外果皮、果肉、果膠層、內果皮、銀皮、種子。其中它的 1 至 2 mm 的果膠層最難去除，可把它想像成是番茄的種子：含有果膠層的番茄種子在吃的時候，總是沒有辦法把它咬碎之後才吞嚥下去，通常我們是直接把番茄種子連同果膠層一同吞下肚，咖啡的果膠層也是這個原理。
筆者將在此介紹世界上最常用的咖啡果實的處理方法：日曬法與水洗法，當然尚有許多種的處理方法，如：蜜處理法、半水洗法等等，但擬以日曬與水洗法的介紹為主。
日曬法
日曬法是簡單、古老的生豆處理法。首先把咖啡果實泡在水中，成熟飽滿的果實會沉在水中，而不成熟或者過熟的果實則會浮在水面上，予以挑除；接著整個咖啡的果實放在戶外曝曬，根據產地天候不同曝曬 2 至 4 週；最後乾燥的果肉與果皮經由去殼機器去除，得到一粒粒的咖啡生豆。
另外的日曬處理法則是未經過泡水的步驟，直接放在戶外曬作法省工省水，但容易失控。曝曬時間太長脫水太快，咖啡果易龜裂，感染細菌而產生惡味。不論是哪種日曬的工法，如果夜間的濕氣太重，或者乾燥太慢，咖啡果易腐爛或發酵過度，甚至感染黴菌。
日曬處理法的咖啡豆因為比較沒有經過發酵的流程，喝起來的酸味較淺，果香明亮，經由烘焙的調理若烘焙得不深，喝起來的感覺甚至會以為在喝果茶。研究顯示日曬豆產生的酸味主要是不會酸嘴的「胺基丁酸（aminobutyric acid）」，而非水洗豆富含的檸檬酸、蘋果酸或醋酸，故造成兩者味道上的差異。
水洗法
水洗法的咖啡豆和某些日曬法一樣，先經過泡水挑豆，接著經過果肉篩除機，把果皮與果肉去除，剩下含有果膠、內果皮、銀皮、種子的咖啡果實；接著是水洗法中去除果膠的方法：發酵去除果膠。藉由發酵過程，將果膠用生物分解的方式除去，發酵過程約 16 至 36 小時，期間須時常攪動以加速果膠由種子上分離。
由於發酵的過程會產生檸檬酸、醋酸、蘋果酸等酸性物質滲入種子中，所以酸度上比日曬法高許多；完成發酵後再次洗豆，送去日曬。水洗法的日曬程序不必像日曬法那麼需要擔心，因為水洗法已除去果肉，所以在乾燥過程比較不用操心發霉的情形。水洗法的咖啡豆和日曬法的相比，呈現的果香明亮，比較起來口感偏酸而精緻。
咖啡豆的挑選
分離出咖啡豆之後，就像水果一樣要分級，根據不同國家的有不同的分法，如同以下的表格。例如：在市面上常常看見的肯亞 AA，就是指在肯亞種植的咖啡分類 AA 級的豆子。
咖啡豆的分級。參考自：七個醫師的咖啡
咖啡豆的烘焙
在挑選適當產地的咖啡生豆之後，當然不可能直接泡來喝，接著要進行的步驟就是烘焙了，一般的咖啡店也是從國外進口生豆之後拿來烘焙。
烘焙的深度，會與咖啡豆的性質以及咖啡師個人的喜好有關；也就是說雖然是同一支豆子，但是有可能會有深焙與淺焙的差別，像筆者曾經喝過中焙的曼特寧，也喝過深焙的曼特寧，若言所泡出的咖啡味道之差異，雖然同樣擁有曼特寧的風味，但是酸度與苦味就差很多。所以有些咖啡並不適合淺焙，當然也並不是所有的咖啡都適合深焙，取決於這支咖啡的口感，而找出能夠引出最佳風味的烘焙法。
對於咖啡的烘焙的方法有一定的流程，溫度主要控制在 220 ℃ 左右，對於小型家庭使用的話，近來 Rotate Fun 300 型號的烘焙機可以說是十分省空間、實惠的選擇（但是仍要價上萬元）。烘焙豆子的主要流程為：熱機、秤重、進豆、烘焙。烘焙的過程豆子改變的微妙狀態可以細細討論，其變化為：生豆、脫水完成、一爆密集、一爆結束、二爆開始、二爆密集、二爆結束。如果講得白話一點，炒豆子有點像在炒爆米花，一爆聲音較響亮，而第二爆就比較小聲了。
烘焙影響咖啡的口感，主要是酸度的保留與焦糖化的產生；烘得越淺，越能保持咖啡的果香與酸度，烘得越深，就能品嘗到偏苦但是隱含有甜度而耐人尋味的咖啡，故烘焙這門技巧可說是為了引出咖啡香味有幾分而生的學問。
根據烘焙的深度，可以分為如下的幾種。
烘焙的深度
本圖為更為精密的咖啡豆的烘焙度比較（艾格壯數值為一種測量咖啡豆烘焙度的機器量出來的數値，因生產的公司名稱為 Agtron，故得名）。圖片來源：七個醫師的咖啡
咖啡豆的沖泡
我們終於從咖啡樹上的果實拿到一粒粒香噴噴的咖啡豆了，最後進行的就是咖啡最迷人的地方：沖泡了。
在知道咖啡的各種沖泡方法之前，大家應該都有看過便利商店沖咖啡的過程：按下某臺機器的某了按鈕，機器會噴氣，然後咖啡就跟著一起流出來了。這種是市面上沖泡咖啡的大部分方法：義式濃縮咖啡機，不論是各大便利商店、某些連鎖咖啡店、速食連鎖店或者是大部分有賣咖啡的餐廳，都是用這種方法沖泡的：利用接近沸騰的高壓水，把咖啡所有的滋味全部都擠出來（不論是苦或酸或澀味）。
所以這種咖啡非常的濃郁，但是因為太苦了，所以大多都當作相關飲料的基底，像是美式咖啡（Americano）就是由義式濃縮（Espresso）加上水製作而成，拿鐵咖啡（Café Latte）則是義式濃縮與牛奶以 1：3 至 1：9 的份量搭配而成。
當然，還有很多種泡咖啡的形式，我們會在以下一一介紹。在介紹沖泡方式之前，不妨先聊一下什麼是單品咖啡（因為以下的內容主要是以單品咖啡的沖泡為主）。單品咖啡是指咖啡標示為產於特定國家、產區、莊園的特定咖啡，像是：衣索比亞—耶加雪啡（Ethiopia Yirgacheffe）、瓜地馬拉—安提瓜（Guatemala Antigua）等等，都是單品咖啡常見的種類（當然，如果要再更仔細一點，連莊園的名稱都寫出來是最好的），因此如果進階一點的說，品嚐單品咖啡，即可以瞭解某個國家或地區咖啡的特色與風味。
濃縮咖啡比較少用單品的豆子，因為在沖泡的過程屬於高溫高壓的情況，基本上咖啡特有的酸味匯幾乎被熱水沖走，以及所有的味道都會一起沉積下來，所以濃縮咖啡即使使用了單品豆的效果也不大，也因此濃縮咖啡的豆子以深焙的綜合豆為主（因為可以不用太注重咖啡豆的品質、大量烘焙製作方便）。
現在就要告訴大家常見的沖泡方式囉。
手沖咖啡
手沖咖啡。圖片來源：cloverfoodlab.com
講到手沖咖啡，首先要先提到的是咖啡本身在萃取的時候，其風味物質可以分成三種層次，可以把它簡單分成高、中、低。所謂低分子是最容易溶解出來的，大致上是指咖啡特有的酸味與果香；中分子是中等難度被溶出來的物質，主要是甜味；而高分子主要是一些焦焦苦苦的味道。一般來說，我們喜歡的是中低分子的味道，鮮少有人喜歡高分子的味道，這就是咖啡萃取的課題。
如何才能夠萃取出最想要的味道呢？此和幾個因子有關：首先是咖啡粉的粗細以及均勻程度，如果是比較細的咖啡粉，理所當然就比較容易萃取，如同前半部文章提起的濃縮咖啡，因為濃縮咖啡的咖啡粉非常細，所以很多高分子的物質會溶進去，所以在沖手沖咖啡的時候，通常不會用到非常非常細的咖啡粉，用微妙一點的說法就是「有點細、但是又不會太細」，用標準量化的話就是三號大小，不過仍然要看個人口味做微調。均勻度的差異在於萃取程度的一致性，假設粗細不同的話，可以比喻成在很甜的蛋糕中混有非常非常苦的巧克力碎片，雖然別有風味，但是難免有喧賓奪主之感。
不同粗細的咖啡豆
接著是沖下去的水的流速也會有差，除了和自己的手感與手沖壺的設計以外，就是濾杯沖下去的速度的差異了，換句話說，濾杯的設計也是影響萃取時間的因素，常見的濾杯有 Hario V60 系列，以及它的「好朋友」Kono 濾杯（外型雖然很像，但是尾端有些微的差異），再來是 Kalita 的底部為三孔式的濾杯，最後是凹凸有緻的 Chemex 濾杯，其中微妙的差異只有喝過它們泡出來的咖啡才能夠體會了。
最後要談的是水溫，其實從 75 至 98 ℃ 的水溫都有人試過，溫度低酸味會比較重，溫度高則會去掉酸澀味，保留咖啡的苦味，所以根據不同的豆子的特性有不同的沖法。舉例來說，有支豆子是有澀味的但是有很舒服的果香，我們就會用較高的溫度（約 90 ℃）去除澀味，並用稍微多一點的水量降低刺激性。
塞風壺（syphon）
塞風壺
塞風壺的泡法又稱作虹吸式的咖啡，是藉由加熱與降溫底下瓶子的壓力差所沖煮的咖啡；所以說在煮塞風咖啡時，會看見底部燒瓶的水會跑上去又跑下來，還蠻有趣的。塞風壺的煮法有很多派別，光從放咖啡粉，就有先放和後放之別，攪動方式甚至有分十字攪拌法、漩渦攪拌等方法，這些都影響了咖啡味的差別。
因為塞風是所有的咖啡粉都泡在水裡的關係，不像手沖有種分段萃取的感覺，所以塞風咖啡的口感較為厚實，另外的原因則是手沖咖啡會習慣把咖啡脂濾掉（咖啡脂是沖泡時產生的白色的物質，可以看手沖咖啡圖片參考），塞風則不會，所以這幾項原因造成了兩者味道的不同。
當然，不論塞風或是手沖咖啡，最重要的是沖泡者對咖啡的品味與經驗，才能呈現一杯不簡單的咖啡。
咖啡的品嘗美學
我們終於把一杯咖啡泡出來了，當下啜飲之，感謝萬物賜予的恩惠，才能夠讓咖啡從樹上結的果實到成為我們的「杯中物」。一杯好喝的咖啡所帶給我們的，不只是味蕾上的享受，如果打從心底享受整個沖泡咖啡的過程，喝咖啡這個過程就變得更有魅力。
我們比較沒有機會體驗炒咖啡豆的過程（入門的花費與等級太高），但我們都有辦法去買個半磅的豆子來好好玩一番，換句話說大家都可以品味咖啡。以手沖咖啡作為例子（當然也因為筆者也是玩手沖咖啡的），身為貧窮的學生一族，手沖咖啡組的入場費其實相對而言不算太高，1800 元左右就可以有不錯的手沖組合了（包含手搖磨豆機），於是我就這樣進入了咖啡的世界。
從磨豆開始，就已經開始在享受咖啡了，兩匙（約 20 克，視個人喜好增減）的咖啡豆放入磨豆機裡開始旋轉，聞著咖啡的香氣，用一種不算快的速度讓豆子變成粉末，彷彿可以讓世界停止運轉一般，在這個時間，就是單純享受咖啡。
接著是沖泡的時間，從中間開始以同心圓繞著外圍旋轉，水量只要能夠讓咖啡粉皆有沾到熱水的分量即可，這個流程稱為「悶蒸」，主要是把一些咖啡不好喝的氣味分子隨著蒸氣揮發掉。
再來是第一沖，一樣沿著同心圓旋轉，大約至欲泡的分量的一半左右，停止一段時間，讓咖啡的萃取液能夠進入底下的壺中，但是注意不要讓白色的咖啡脂一起進去了。
最後是二沖，加水量至想要喝的容積就完成一杯咖啡了。這個過程要特別小心不要讓水直接沖到濾紙上了，不然沖出來的味道會有非常難喝的水味。什麼是水味呢？基本上只要是美式咖啡，因為有直接摻水，所以一定有水味，如果喝過手沖咖啡的濃郁，就可以很快體會甚麼是水味了。
最後準備另一個杯子，趁著咖啡脂還沒有沉積在萃取的咖啡液中，趕緊將其盛在另一個杯子裡，這樣咖啡脂裡面溶的高分子的苦澀味就不會進入咖啡中了。
一杯咖啡的誕生，不只是考試前拿來當熬夜的「藥品」而已；它的魅力在於，它是以「飲品」的形式誕生在這個世界上，所以雖然我們可以在超商方便地享用一杯美式咖啡，但是玩玩單品咖啡，除了可以增添生活的樂趣以外，我曾想過：既然都要喝咖啡提神了，何不喝得更有品味呢？有了這個理念，只要搭配咖啡豆的選擇，就可以品嘗各種咖啡了，而非一成不變的超商口味。
品嘗一杯咖啡，不只是不同種類的咖啡豆的差別，因為手沖的細緻，只要有一點點的不一樣就會有差別，不同心情時，味道就會因為當時的狀況而有差別，這也是手沖咖啡有趣的地方。不同溫度的咖啡，香氣、入喉的喉韻以及回甘，也有各種程度的差別。但最重要的是：在品味一杯很棒的咖啡之後，又是個精神抖擻的一天！
